The Dark Side of Christmas &...
Seasonal Winter Beer - 30C
Passate le feste, ancora c’è aria di Natale in giro, più o meno.
Perlomeno io non ha ancora finito di smontare le luci, quindi, sono ancora in tempo per parlare della mia, anzi delle mie…
SEASONAL WINTER BEERS
IL NOME
Le birre in questione sono due, le “The Dark Side of Christmas” su base Imperial Stout e la “Last Christmas” su base Baltic Porter.
Sul nome c’è poco da raccontare, la prima riprende il nome della mia Russian Imperial Stout (RIS) denominata “The Dark Side of the Moon” e la seconda non è altro che il tormentone natalizio degli Wham.
LA RICETTA
Siccome non stiamo parlando di uno stile vero e proprio, le caratteristiche della ricetta sono dettate per forza di cose dallo stile di riferimento considerato come base. Ne avevo parlato nell’articolo a seguire.
https://failbeer.substack.com/p/winter-seasonal-beer
IL BJCP non da nessun range specifico per lo stile, ma parla solo di tenore medio-alto maggiore di 6% e un colore mediamente scuro. Regola direi non sempre rispettata!
Dato che lo scopo di questo articolo è parlare di birre di Natale, evito il confronto con lo stile base, ma mi limito a confrontare tra loro le due diverse versioni.
La birra che doveva essere, in teoria, la Birra di Natale di casa Fail Beer per il 2023 era la Last Christmas, perché decisamente meno amara, con prevalenti note caramellate che sulla carta dovevano ben adattarsi all’utilizzo di spezie. La versione non-ufficiale su base Imperial Stout invece doveva essere solo un esperimento, poco significativo.
Come si è visto dai risultati… non ci avevo capito un razzo…
Il grado alcolico nelle due birre è abbastanza paragonabile, ma tale aspetto in realtà non era per nulla voluto, infatti, la Baltic Porter doveva essere meno alcolica. Il lievito per una volta ha deciso di fare gli straordinari andando notevolmente sopra le aspettative...
Completamente diverso invece il bilanciamento, molto più amara e dark l’imperial stout, decisamente più improntata sulla dolcezza dei malti e più chiara la Baltic. I grist infatti sono abbastanza diversi…
E grazie al …. razzo
Il luppolo in entrambi i casi poco protagonista, decisamente più importante nella Imperial Stout e minimale nella Baltic.
Per quanto riguarda l’acqua, profilo identico, con un rapporto solfati/cloruri pari a 0.5 cercando di esaltare maggiormente la componente maltata.
La fermentazione della Imperial Stout è stata affidata ad un classico ceppo di stampo americano, in grado di sopportare bene l’alcool, il BRY-97 di Lallemand mentre per la Baltic ho provato la strada del lievito Ale, inglese, in grado di lavorare bene a 15°C. Lo stile, anche se preferirebbe un lievito a bassa fermentazione, consente anche l’utilizzo di lieviti Ale fatti lavorare a bassa temperatura, quindi Nottingham di Lallemand.
Carbonazione leggera per la RIS, circa 2 volumi di CO2, più “spinta” la Baltic Porter 2.3.
E le spezie??? E il Natale???
Ci sono, ma sono state aggiunte in un secondo momento. Per farlo mi sono affidato alla tecnica dell’estrazione alcolica, nel mio caso vodka, dove ho lasciato macerare le spezie per circa una settimana. A valle di ciò, ho pulito la soluzione con un filtro da caffè americano e fatto delle prove con una siringa da 1 ml, fino a ottenere il risultato voluto in un campione delle due birre.
Per il mix di spezie ho utilizzato le proporzioni indicate in una ricetta per biscotti di pan di zenzero:
3 g di cannella in stecche
3 g di zenzero in polvere
1 g scarso di chiodi di garofano
La vodka, in quantità sufficiente a coprire le spezie immerse.
Dopo aver fatto le dovute proporzioni, nel caso della Baltic Porter ho aggiunto la soluzione direttamente in un fustino da 6 litri, aprendo leggermente la valvola di sicurezza del fustino in modo tale da far passare la siringa. La carbonazione della birra è stata fatta forzatamente a valle della speziatura. Per quanto riguarda la RIS invece ho aggiunto il quantitativo calcolato direttamente in bottiglia, prima di riempirla con birra già carbonata.
Nota a margine, nella RIS ho dovuto aggiungere un po’ più soluzione rispetto alla Baltic Porter.
I RISULTATI - LAST CHRISTMAS
I risultati sono fortemente influenzati dalla birra di partenza, na…m…..da!
La fermentazione non è andata come volevo e probabilmente la ricetta è completamente da rivedere. Sia la Baltic Porter di partenza che la sua derivata natalizia non sono andate a nessun concorso, ma posso dire che l’alcool con qualche nota di solvente ha tendenzialmente rovinato la riuscita di questa birra. Per quanto riguarda la speziatura l’effetto che ha dato alla birra mi è piaciuto, come dicevo nel classificone, probabilmente nasconde un po’ l’effetto degli alcoli superiori che nella base di partenza erano troppo evidenti. Bocciata la birra, ma promosso l’esperimento. Comodissimo aggiungere la soluzione in fusto!
I RISULTATI - THE DARK SIDE OF CHRISTMAS
Questa birra è andata a concorso all’ultima tappa del campionato MOBI ottenendo un ottimo voto di 35-37/50. La speziatura in questo caso si sposa bene con le note tostate e torrefatte della birra, in particolare la cannella che emerge nel finale di bevuta da quel senso di Natale che ricercavo nella birra. L’aggiunta di soluzione direttamente in bottiglia è molto comodo per fare esperimenti o per “modificare” solo una parte del lotto di birre.
CONCLUSIONI
Trovo l’estrazione alcolica un buon metodo per aggiungere un carattere speziato a una birra. L’etilico della vodka, anche se usato in parti veramente minimali, non mi fa impazzire, probabilmente è opportuno cercare di concentrare maggiormente le spezie riducendo la vodka. In ogni caso dato che la base di partenza erano birre già belle alcoliche, l’effetto è stato abbastanza minimale. In questo mio primo esperimento ho messo a macerare tutte le spezie insieme, probabilmente per ottenere un risultato migliore sarebbe opportuno fare delle soluzioni con le singole spezie e aggiungere le varie soluzioni una alla volta. Nel mio caso la cannella sovrastava le altre spezie. Questo implica una fase di assaggi decisamente importante... ubriacatura assicurata.
Sicuramente in futuro farò altre Birre di Natale, ma credo che la prossima volta qualche spezia l’aggiungerò già in bollitura, utilizzando l’estrazione alcolica come eventuale aggiunta finale magari solo in una parte di lotto di birra.