Quando si parla di birre inglesi, spesso si pensa subito a nomi più altisonanti come Pale Ale, Bitter o Porter. Ma c’è una birra che ha fatto la storia dei pub britannici, anche se in pochi le conoscono al di fuori dei canali Craft-. E’ la regina delle birre Session è la Dark Mild.
La Mild è uno degli stili di birra più antichi della tradizione inglese. Nei pub inglesi era comunissima come birra da bere in grandi quantità, soprattutto dopo una lunga giornata di lavoro. Il termine "Mild", che significa "delicata", non indicava tanto la gradazione alcolica, ma piuttosto la bassa intensità di amaro e la freschezza della birra rispetto alle versioni "aged" , invecchiate, le cosidette Stock Ales. Di certo le Mild dei secoli scorsi erano comunque più alcoliche e non necessariamente scure, insomma, diverse da quello che oggi intendiamo come Dark Mild.
Col tempo il termine Mild ha iniziato a rappresentare una birra scura, leggera e poco amara, diventando un vero simbolo della working class inglese, specialmente nel nord dell’Inghilterra e nelle Midlands. Era la birra da pinta facile: gustosa, poco alcolica e super bevibile. Per le sue caratteristiche era anche la meno costosa da produrre e ciò l’ha resa ancora più importante nel periodo buio tra le grandi guerre.
Nel dopoguerra però con il maggiore successo delle Bitter prima e delle Lager industriali poi, la nostra regina è finita un po’ nell’ombra, apprezzata solo dai vecchi al bancone del pub. Negli ultimi anni, però, grazie alla scena homebrewer e craft, e grazie al CA… al CAMRA, la Dark Mild sta vivendo una piccola rinascita, apprezzata da chi cerca una birra dal sapore pieno, ma non vuole prendersi una sbronza dopo un paio di pinte.
La perfetta descrizione del sottoscritto, grande amante di birre Session.. di facile beva..
Per capire come dev’essere fatta una vera Dark Mild , come sempre la guida BJCP è la Bibbia da seguire. Il BJCP inserisce le Dark Mild (13A) nella categoria 13, Brown British Beer, insieme a Brown Ale e Porter:
Densità iniziale: 1.030 – 1.038, veramente molto bassa.. come la conseguente gradazione alcolica da 3.0% – 3.8%... birra da bere a secchiate;
Densità finale 1.008 – 1.013, variabile in base al lievito utilizzato;
Amaro 10 – 25 IBU, il minimo accettabile;
Colore da marrone chiaro a molto scuro, a volte quasi nero, Generalmente limpida;
Schiuma da bassa a media;
Aromi e sapori caratterizzati da note di caramello, biscotto, toffee, nocciola caffè e cioccolato;
Luppolo quasi assente o appena percettibile (se presente, tipicamente inglese terroso o erbaceo);
Profilo fermentativo molto pulito, ma a volte una leggera estrosità fruttata da lieviti inglese è accettabile anzi ricercata;
Finale generalmente secco o semi-secco,
Carbonazione da bassa a media.
L’equilibrio tende verso le note maltate, ma è una birra da 3 gradi.. non si può pensare chissachè..
Fare una Dark Mild a casa è relativamente semplice, anche perché è uno stile che non richiede chissà quale attrezzatura, e si può ottenere una birra soddisfacente in tempi abbastanza brevi. Stiamo però parlando di una birra leggera, delicata, dal basso grado alcolico, perciò per fare il salto di qualità è necessaria molta attenzione ai dettagli e ai particolari. Il rischio di ottenere una birra molto “watery” o che non sa di nulla è altissimo. Dall’altra buttandoci dentro troppa roba.. si rischia l’effetto mappazzone, come con le cugine Porter.
Come malto base si può optare per il Mild meno performante rispetto ad altri malti base, o andare su un buon malto Pale Ale inglese, Maris Otter o Golden Promise cercando di aggiungere altro per dare ulteriore gusto e sapore. Monaco e Vienna solitamente non sono utilizzati, ma non muore nessuno se si decide di inserirne un po’, senza esagerare.
Come in quasi tutte le birre inglesi non possono mancare i malti Crystal in tutte le loro gradazioni per donare dolcezza e note caramellate e gusto.
Ottima opzione il malto Brown con le sue note di caffè d’orzo,
Per dare colore e un leggero sentore torrefatto Pale Chocolate, Chocolate o malti ancora più scuri come Black Patent o i Carafa.
Il BJCP parla anche di Mais in fiocchi e zuccheri.. a voi la scelta, per quanto mi riguarda si può anche evitare.
Per il luppolo pochi fuochi d’artificio, qui servono luppoli inglesi classici, usati solo per l’amaro. Quindi largo ai grandi classici East Kent Goldings, Fuggles, Challenger, Bramling Cross e Target.
Non è necessario aggiungere luppolo in aroma, a meno che non voglia modernizzarla un po’, ma senza esagerare.
Come per il luppolo, anche nei lieviti vince la tradizione inglese, con un profilo pulito e/o con un leggero tocco fruttato. Sui lieviti liquidi c’è solo l’imbarazzo della scelta. Si può optare per il ceppo Fuller (White Labs WLP002 o Wyeast 1968) o su ceppo Whitbread (White Labs WLP007 o Wyeast 1098) o virare verso London (White Labs WLP013 o Wyeast 1028). Ma le possibilità sono infinite..
Sui lieviti secchi, S-04 di Fermentis, Windsor o Nottingham di Lallemand. Nuova opzione Pinnacle™ Heritage English Ale sulla carta può essere una buona soluzione.
Infine.. LN3 di Atecnos, lievito in crema che si adatta molto bene a questo stile e in generale alle birre inglesi.
In ogni caso anche un lievito pulito di stampo americano come US-05 o Bry-97 può portare a buoni risultati. Naturalmente in base alla scelta del lievito e alla sua attenuazione dovrà essere creata la ricetta.
Per quanto riguarda il mash, fare multistep non ha alcun senso, quindi singolo step a temperatura definita in base al lievito utilizzato. Meglio stare bassi con le temperaturee con lieviti poco attenuanti.
Fermentazione abbastanza breve, 10–14 giorni, per essere sicuri, ma tendenzialmente il lievito finisce il suo lavoro molto prima. Necessario un breve periodo di freddo per far raggiungere la limpidezza ricercata. Con i lieviti inglesi, spesso abbastanza flocculanti, il risultato si ottiene in pochi giorni.. altro che lieviti Lager.
Carbonazione bassa tipicamente inglese. 1.5 – 2.0 volumi di CO₂.
In conclusione, una birra che può dare delle belle soddisfazioni, ottima durante le grigliate estive, sopprattutto per il grigliatore che rischia di disidratarsi e ha bisogno di bere tanto. Da bere in quantità in alternativa alle classiche birre chiare come lager e IPA, ma anche nelle uggiose giornate invernali quando al rientro dal lavoro hai solo voglia di qualcosa di rinfrescante e veloce senza esagerare con il grado alcolico.
Insomma una birra da provare a fare e rifare… e rifare.
Ciao davvero interessante ma per l'acqua?