Come spesso accade, Fail Beer parte con grandi annunci, poi tra il dire e il fare, c’è di mezzo il mare, ma è quasi arrivato il momento.. e lieviti liquidi sia!!!
Da quando esiste Fail Beer, quasi quattro anni, non ho mai utilizzato lieviti liquidi…
SCANDALOOOOO!!!
In realtà in passato li ho utilizzati, prima che esistesse Fail Beer, ma negli ultimi tempi ho sempre preferito i secchi o saltuariamente quelli in crema.
Di articoli su lieviti secchi, liquidi etc.. è pieno il web, nel mio caso i motivi principali del perché tendo a evitare i liquidi sono:
Libertà... spesso mi ritrovo a posticipare cotte, anticipare, cambiare programmi il giorno prima etc.. cosa direi infattibile con starter da preparare in anticipo!
Costi… faccio volumi piccoli… e per piccoli batch il costo al litro di un lievito liquido è veramente importante!
Incognite… i lieviti secchi sono una garanzia e in hobby già pieno di incertezze avere qualche certezza in più, male non fa!
D’altro canto, la scelta sui secchi rimane relativamente limitata, mentre di lieviti liquidi c’è un mondo da scoprire! La scelta di un lievito liquido potrebbe, in alcuni casi portare la birra ad un altro livello di qualità.
In ogni caso, rimango convinto, che utilizzare lieviti liquidi per certi stili di birra abbia poco senso, quindi, per questo ritorno ho deciso di iniziare con le birre che più mi han regalato più dolori, le Belghe!
Senza girarci troppo intorno, di lieviti liquidi alla fine della fiera in Italia ce ne sono di due tipi.. Wyeast e White Labs!
I lieviti Wyeast includono una sacca interna di nutrimenti che, una volta rotta, rilascia il suo contenuto nel lievito e “attiva” il pacchetto che poi si gonfia per la CO2 che si genera. All’interno di ogni confezione da 125 ml grossomodo ci sono, secondo il produttore, 100 miliardi di cellule di lievito.
Secondo Wyeast, il quantitativo di una confezione può essere inoculato direttamente in 19 litri di mosto fino a densità di 1.060. Per densità maggiori, o basse fermentazioni, è consigliato raddoppiare i quantitativi… (Sosssoldi….) o appunto fare uno starter.
Nel caso di White Labs, nel corso del tempo le cose sono progressivamente cambiate, dalle vecchie fiale si è passato ai pacchetti Pure Pitch fino ad arrivare alle Pure Pitch Next Generation. A differenza di Wyeast non è richiesta attivazione, e il quantitativo è decisamente minore, 35 ml nei PurePitch di vecchia generazione fino alle ultime arrivate da 70 ml.
All’interno di ogni confezione da 35 ml grossomodo c’erano, 100 miliardi di cellule di lievito, adatte senza starter secondo il produttore, per 19 litri di mosto con densità minori di 1.050. Mentre le “Pure Pitch Next Generation” promettono migliori performance, con fermentazioni costanti, pulite e veloci, grazie ad un maggiore quantitativo, 70 ml, e ad un confezionamento “rivoluzionario” in grado di garantire maggiore vitalità e durata di conservazione del lievito.
Vitalità… ecco la parola chiave quando si parla di lieviti liquidi!
Ma quanto è vivo sto lievito?
Qui entriamo nel mondo delle incertezze! Partendo dal presupposto che al momento della produzione, il quantitativo è quello indicato dal produttore, con il passare del tempo la vitalità tende a calare, con una velocità che dipende da mille fattori. Si dice anche 20% in meno al mese.
In aiuto, ci sono vari calcolatori online che permettono di definire la vitalità di un lievito liquido al variare del tempo… ma lasciano un po’ il tempo che trovano, viste le tante variabili!
Mo che si fa???
Nel mio caso specifico, se dovessi affidarmi ai produttori, visti i miei quantitativi, potrei inoculare direttamente senza problemi, se invece dovessi ascoltare l’esperienza di altri homebrewer, starter tutta la vita.
A questo punto.. per capire meglio ho deciso di fare due conti con uno dei poco affidabili calcolatori, quello all’interno del software Brewfather.
Partendo dal ceppo Westmalle che vorrei utilizzare nella prossima birra ho fatto un confronto:
WLP 530 Abbey Ale Pure Pitch (Old Generation), 35 ml con 100 miliardi di cellule iniziali;
WLP 530 Abbey Ale Pure Pitch Next Generation, 70 ml con 150 miliardi di cellule iniziali;
Wyeast N.3787 Trappist High Gravity, 125 ml con 100 miliardi di cellule iniziali.
Da notare che per il Wyeast N.3787, da una parte nelle specifiche è indicata una concentrazione di 1,2 miliardi di cellule per millilitro, che porterebbe ad un totale di 150 miliardi, dall’altra sulla confezione è indicato 100 miliardi di cellule. Sono ottimista.. prendo 150!
A questo punto ho dato in pasto i tre lieviti al calcolatore presente all’interno di Brewfather, impostando come dati di partenza, alta fermentazione, volume 14 litri, densità iniziale 1.050 (12,39 °P).
L’obiettivo è raggiungere un pitch rate di 130 miliardi di cellule di lievito attive, calcolato con la seguente formula:
Tasso di Inoculo (miliardi di Cellule) = K x Volume (Litri) x OG (°P)
Dove la costante K:
0.75 Ale fino a 1.060
1.00 Ale da 1.060 in su
1.50 Lager fino a 1.060
2 Lager da 1.060 in su
A seguire i dati al variare del tempo:
Dal calcolo emergerebbe la necessità di fare sempre uno starter sia con i vecchi White Labs di vecchia generazione che con i lieviti Wyeast, mentre con i nuovi lieviti PurePitch Next Generation, si potrebbe, e qui il condizionale è d’obbligo, evitare lo starter fino a 3 mesi dal confezionamento, anche se il produttore garantisce una vitalità del 94.9% anche a sei mesi.
I calcolatori sono sicuramente più pessimisti dei produttori, ma c’è da dire che difficilmente in casa siamo in grado di garantire un livello di qualità di conservazione paragonabile a quella di un laboratorio; perciò, inevitabilmente la vitalità dovrebbe esser più bassa rispetto a quella indicata in condizioni ideali.
In conclusione, ognuno può scegliere se fidarsi delle indicazioni dei produttori, o se star più tranquilli facendo uno starter. Nel mio caso avendo preso il WLP 530 Pure Pitch Next Generation con una data di produzione di fine gennaio, lo utilizzerò, entro i tre mesi, senza starter e vedremo cosa viene fuori…