Sparge o No-Sparge???
Il tempo per fare birra è sempre meno, o perlomeno, ultimamente la giornata di cotta diventa una corsa contro il tempo per riuscire a finire prima che gli impegni familiari prendano il sopravvento.
Ma non è una sola questione di tempo!!!
Da quando ho progressivamente diminuito i volumi di produzione, vedere durante il mash il pentolone così vuoto mi fa venire qualche dubbio. Ormai è’ talmente basso il livello che il troppo pieno non è nemmeno più utilizzabile!
Ma non è una solo questione di volume!!!
Durante il brewday, la gestione del grainfather da una parte e della pentola di sparge con piastra elettrica dall’altra qualche volta mi ha creato qualche problema. In passato attaccavo entrambe le prese a una tripla (panico paura), ma un giorno quando ho alzato troppo la potenza di sparge mi son trovato con la tripla surriscaldata che la plastica ha incominciato a fondersi (non bene). In altre occasioni invece alzando troppo la potenza ho invece fatto saltare “il contatore” di casa per superamento dei kW.. insomma non ci si può distrarre e bisogna rimanere sul pezzo.
Ma non è solo questione elettrica!!!
Se c’è una cosa che odio è correggere il pH dell’acqua di sparge con il contagocce con ancora le croste agli occhi la mattina beh.. è una rottura di p…e!!!
Quindi perché non provare a fare qualche cotta no sparge e vedere come va?
L’argomento è dibattuto e ci sono nel web una miriade di articoli a riguardo! Il rischio di ripetere cose dette e ridette non mi fa impazzire. Consiglio per questo motivo un bel articolo di Officina Briù!
https://www.briubeer.com/il-blog/parliamo-male-dello-sparge/
Però due cose tocca dirle.
Cos’è il No-Sparge?
Il no- sparge consiste nel non effettuare il lavaggio delle trebbie dopo la fase di ammostamento. In pratica, si usa tutta l’acqua necessaria già durante l’ammostamento, compresa quella che normalmente verrebbe aggiunta durante lo sparge.
Perché farlo, aldilà dei miei motivi prettamente personali di cui sopra?
1. Semplicità e rapidità
Il vantaggio più evidente è la semplicità. Non devi preoccuparti di riscaldare altra acqua, non serve una pentola aggiuntiva, non è necessario il mash out e non devi fare appunto il lavaggio. Questo si traduce in un notevole risparmio di tempo, meno passaggi, meno attrezzatura, meno stress, meno pulizie.
Per quanto mi riguarda avendo già tutto, e avendo ormai un po’ di esperienza non mi pesa più di tanto fare lo sparge, certo che il guadagno di tempo e il minore stress per i problemi “elettrici” di cui sopra semplificano la vita.
2. Meno rischio di estrarre sostanze indesiderate
Durante lo sparge tradizionale, se l’acqua è troppo calda si rischia di estrarre tannini e altre sostanze amare che possono rovinare il gusto della birra.
Sinceramente con un controllo di temperatura anche basic.. direi che il problema non si pone, basta un po’ di attenzione, pertanto, non la ritengo una motivazione valida.
3. Riduzione di rischi di intasamento
Un ammostamento più diluito sicuramente, in sistemi dotati di ricircolo come gli All in One riduce il rischio di impaccare tutto, soprattutto con alte OG o utilizzando fiocchi di vario genere e tipo. Inoltre con il mosto più diluito l’operazione di miscelazione manuale, alternata al normale ricircolo è notevolmente più semplice ed efficace, riducendo inoltre il rischio di esposizione all’area dei grani che può avvenire con miscelazione manuale di mosti concentrati.
Poco da dire, gestire un mosto più diluito è molto più semplice.
Ma quindi perché ci ostiniamo a fare lo sparge?
1. Minore efficienza
Con il No Sparge si perde efficienza nell’estrazione degli zuccheri dal malto. Senza il risciacquo delle trebbie, una parte degli zuccheri rimane intrappolata e non finisce nel mosto. Questo significa che per ottenere la stessa densità finale devi usare più malto…
Ma quanto in più? Appunto.. per i miei volumi, parliamo di cifre veramente esigue o quantomeno trascurabili se paragonati a costi di luppolo e lieviti. Certo che per grandi volumi, la cosa cambia decisamente!
2. Possibile qualità del mosto inferiore
Alcuni birrai ritengono che senza sparge il mosto possa essere meno limpido o meno equilibrato che esalta maggiormente le note maltate nel prodotto finale.
E questa è una bella domanda.. forse l’unica che merita un approfondimento. Nel web si trova tutto il contrario di tutto.. ma conosco persone che hanno ottenuto grandi risultati con tecnica no-sparge.. quindi?? Nella produzione casalinga piena di mille variabili incide veramente così tanto rispetto ad altri fattori???
Dalla prima cotta no-sparge che ho fatto ho effettivamente notato una minore pulizia del mosto, ma lavorandoci su forse si riesce a migliorare. Vedremo se questa cosa sarà confermata nelle prossime cotte e se influirà sul risultato finale. E la qualità? ci vorrebbe un confronto diretto..
3. Non adatto a tutti i tipi di birra
Se vuoi fare birre ad alta gradazione, il no sparge può non essere la scelta migliore perché limita la quantità di zuccheri estratti.
Questa cosa “cozza” con il mio setup, infatti con il grainfather, considerando il minimo di diluizione necessario per non impaccare tutto e il volume di fondo sotto il cestello, quando faccio alte densità mi ritrovo con quantitativi di acqua di sparge veramente limitati quasi ridicoli.. granparte degli zuccheri residui non riesco comunque a recuperarli.
A questi pro e contro si aggiunge un fattore, molto personale, che al momento devo approfondire, La temperatura di mash!
Da una parte un maggiore volume in ammostamento permette di soffrire meno le fluttuazioni di temperatura dovute alle variazioni della centralina grainfather, quindi una migliore stabilità dell’ammostamento, dall’altra però il livello maggiore con una resistenza elettrica dal basso potrebbe aumentare la differenza di temperatura tra fondo e testa del mosto. Nella mia testa e considerando i miei volumi piccoli, ritengo più credibile la prima opzione, soprattutto considerando il fatto che durante il mash è sempre attivo il ricircolo che pompa mosto dal fondo verso la testa e tenendo presente che la miscelazione manuale aiuta a evitare i gradienti.
Sicuramente, un mosto più diluito permette di gestire meglio il pH, riducendo l’errore dovuto a un errato utilizzo dell’acido lattico.
Quindi che si fa?
Sono sincero, la mia unica preoccupazione sul fatto di non fare sparge è appunto la questione di una minore qualità del mosto ottenuto. Sui primi libri che comprai da neofita homebrewer spesso trovavo scritto.. “diluizione ideale 2.5-3 litri di acqua per kg di malto”.. quindi quanto incide (se incide) farlo più diluito?
La diluizione ha effetto sul funzionamento degli enzimi durante l’ammostamento? Ci sono altri fenomeni influenzati dalla diluizione? Sono fenomeni significativi o trascurabili?
Non ho risposte, però so che la semplificazione del processo, permette di concentrarsi maggiormente su altri aspetti della produzione.
Ed è proprio quello che vorrei fare in autunno, cercare di migliorare le mie basse fermentazioni rivedendo da una parte le ricette e cercando di migliorare la fermentazione. Per questo motivo può valere la pena semplificare il giorno di cotta, anche a scapito di un ipotetico e non dimostrato mosto di minore qualità, per poi eventualmente tornare alla tecnica Si-sparge quando gli altri aspetti saranno sistemati e migliorati.