Qualche tempo fa avevo analizzato nel “dettaglio” lo stile Czech Amber Lager, per gli amici Polotmavè, ma non si vive di sola teoria, meglio farne una personalmente per vedere se ci hai capito effettivamente qualcosa di questo stile. Bene Ecco il mio primo tentativo con le “rosse” di Praga.
IL NOME
Il nome di questa birra è “Songs for the Deaf”.
Diciamo che il genere musicale non è diverso dal solito, siamo sempre nel mondo dei grandi album rock a cavallo dell’inizio del nuovo millennio, album strepitoso. Josh Homme e soci con Dave Grohl alla batteria tirano fuori un album da ascoltare tutto d’un fiato. Ma anche i video sono “tanta roba”, dai cervi incazzosi No One Knows alle atmosfere spettacolari di Go with the Flow. E poi c’è l’inizio di Song for the Dead… video live pazzesco con Lanegan...ma di cosa stiamo parlando???
LA RICETTA
Quando uno conosce poco lo stile, quando gli esempi da assaggiare sono limitati e quando si ha voglia di pochi “razzi”, la cosa fondamentale è cercare di non esagerare in nessuna direzione, Perciò è importante studiare bene lo stile e almeno per il primo tentativo affidarsi a dei range intermedi dei vai parametri. poi in caso si modifica dal secondo tentativo.
In tabella un riassunto dei vari parametri della ricetta confrontati con i range BJCP.
Una ricetta di una birra in stile ceco deve partire per forza di cose da due cose, da due scelte importanti… quale lievito utilizzare e se affidarsi o meno alla decozione.
Avevo già in mente la risposta ad entrambe le domande.
Come lievito volevo utilizzare il Mangrove Jack’s Bohemian Lager M84, unico lievito secco a bassa fermentazione, con una bassa attenuazione.
Si lo so c’è anche il Munich Lager secco… ma non in Italia e non ha prezzi umani…
Unico dubbio, i lieviti Mangrove, spesso oggetto di dubbi e perplessità nel mondo homebrewer.
Per quanto riguarda la decozione invece la risposta era NO, non perché ritenessi più giusto non farla (anzi...), ma perché in un anno come questo in cui le difficoltà sono state parecchie e le cotte poche, perché complicarsi la vita.
Bene, seguendo le indicazioni dello stile ho optato sul malto Bohemian Pilsner di Weyermann. Volevo un malto “ceco” ma lo sapete meglio di me, le scelte a volte sono vincolate anche a cosa ci propongono i diversi store online, e diciamo che quello scelto per l’occasione non aveva malti cechi.
In una Amber lager il malto si deve sentire, quindi Monaco non può mancare, e un bel malto caramellato per dare il gusto e il colore ricercato. Avevo il Caramunich II perciò ho usato quello. Ma anche potendo scegliere probabilmente avrei optato su questo malto.
Se fino a questo punto le scelte erano facili, mi rimaneva un dubbio... ci metto o no un po’ di biscuit???
Probabilmente se avessi optato per la decozione un pensiero ce l’avrei fatto, ma dato che avevo del Melanoidin in dispensa,mi son detto, vediamo se funziona!!!
Quindi niente decozione, niente biscuit e invece vai con il melanoidin.
Infine un pizzico di Carafa per dare colore.
Per l’ammostamento, come per ogni birra al primo tentativo, sono andato su strade intermedie, ammostamento single step a 66°C, anche se il timore che la bassa attenuazione del lievito non rendesse tutto un po’ un mappazzone.
Però lasciatemelo dire, in una Czech Amber Lager i malti si devono sentire, non deve essere una birra “slavata” senza anima, quindi non ho voluto abbassare troppo la temperatura di ammostamento.
pH di mash mantenuto intorno a 5.3.
Per il luppolo ho seguito paro paro i suggerimenti che mi ero dato per lo stile senza inventarmi nulla, però la paura del mappazzone di cui sopra mi ha portato a calcare un po’ più la mano per arrivare intorno a 0.6 di rapporto BU:GU.
Per quanto riguarda l’acqua, ho mantenuto un profilo equilibrato povero di sali, ma più spostato verso i cloruri, senza esagerare, con rapporto solfati/cloruri è fissato intorno a 0.8. L’importante per la pulizia il Calcio sopra 50 ppm.
Fermentazione affidata appunto a MG84 partendo da 10°C per poi alzare a 15°C.
Rispetto al classico W34/70 ho notato un lag-time decisamente maggiore... direi enorme... niente bolle per 3 giorni... ero già pronto a buttar dentro altro lievito... invece con molta calma è partita e.… ci ha messo un secolo... credo una delle fermentazioni attive più lunghe che ho mai fatto. Come previsto bassa attenuazione intorno a 70% cosa che rende questo lievito molto interessante...
Per aiutare il lievito in entrambi i casi ho reidratato il lievito e ossigenato con bombola di ossigeno.
Carbonazione prima in spunding per arrivare a 2.5 vol/CO2. Non volevo proprio esagerare, una birra di questo tipo non deve avere una bolla eccessiva.
I RISULTATI
Dopo tanta attesa, fermentazione lunghissima, lungo raffreddamento, ma il primo assaggio mi ha veramente stupito! Se volete un lievito veloce meglio andare su altre strade..
La cosa che subito mi ha stupito è stata la pulizia della fermentazione, mentre qualche spigolo sui malti l’ho riscontrato. Lasciandola lì, si è arrotondata ed è decisamente migliorata.
Una birra che personalmente mi è sembrata veramente molto buona, ma anche migliorabile.
Quindi non voi mandarla a concorso? Certo… siamo Homebrewer deboli che cedono facilmente alla tentazione di un corcorso.. quindi BrewIT tappa RED.
MEGLIO DEL PREVISTO… 40/41
Ai giudici, ma anche ad altri amici che hanno avuto modo di berla, questa birra è piaciuta veramente molto, in particolare è stato apprezzato molto l’equilibrio dolce/amaro e la pulizia senza difetti di fermentazione che rendono la bevuta veramente piacevole. Limpidissima con un bel colore ambrato carico, come piacciono a me. Dominano i sentori di caramello, panificato nocciola ma senza essere stucchevole con la componente luppolata che bilancia lasciando comunque spazio principale ai malti.
Unico difetto riscontrato un po’ di ossidazione, e qui francamente proprio non mi trovo! Di tutte le bottiglie che ho provato, non ho mai trovato ossidazione, nemmeno leggera, quindi bottiglia sfi.. sfortunata? Non lo so, mi fa strano perché era stata imbottigliata meno di una settimana prima del concorso con tre cicli di vuoto. Però tutto può succedere, specie quando spedisci.
A livello di impressione personale mi sembra un’ottima ricetta, ma migliorabile, forse, ridurrei di poco il caramello per rendere la birra ancor più “easy to drink”, magari giocando in modo diverso con i malti speciali, e magari aggiungendo un pizzico di biscuit, ma non so, in ogni caso si tratterebbe di modifiche minime, non vorrai mica rovinare tutto???
Nota finale, questo lievito mi è piaciuto veramente molto. Sono curioso di provarlo su una “bionda”, non necessariamente ceca, quindi OK per una Svetly Lezak… ma se lo provassi invece in una munich helles???
Suggestioni... su Fail Beer Channel…