Torniamo a parlare di birre, torniamo a parlare di stili. Dopo le spezie delle birre di Natale e i luppoli della Session IPA, andiamo su qualcosa di classico,una bella bionda tedesca… Munich Helles
Entriamo nel mondo delle birre tedesche, delle basse fermentazioni e delle lunghe lagerizzazioni, direi adatte a questo periodo invernale. Come dice il nome stesso stiamo parlando di birre Hell, chiare, luminose, brillanti tipiche di Monaco di Baviera.
Hell, non nel senso di infernali (cit.)
Per me fu la mia prima birra in assoluto.. quando tra compagni di scuola un giorno qualcuno portò delle lattine di Kronen della Forst,
Se sei nato i Trentino Alto Adige.. difficilmente la tua prima birra sarà diversa da una Forst, anche se adesso il mondo è un po’ cambiato.
Il primo impatto non fu un granché.. poi però… vabbè è la storia un po’ di tutti.
Passando alla storia dello stile, non c’è molto da dire, se in altri stili le origini sono vaghe in questo caso si va a colpo sicuro, Spaten Münchner Hell, nata nel tra il 1894 e il 1895 grazie al birraio Gabriel Sedlmayr come risposta alla diffusione delle dorate Pilsner che stavano ormai invadendo il continente.
Abbiamo in questo caso addirittura una data precisa di lancio sul mercato.. 20 giugno 1895, insomma massima precisione!!!
Sono proprio tedeschi…
Quando uno pensa a una Helles, il pensiero è immediato.. bionda, limpidissima, da bere a secchiate con boccale da litro, non troppo amara, possibilmente affiancata a un bretzel o uno stinco di maiale.. insomma il classico stereotipo della birra bavarese!!!
Ma cerchiamo di andare un po’ oltre gli stereotipi, se si vuol cercar di capire come farne una in casa.
BJCP aiutaci tu…
Siamo nella categoria 4, Pale Malty European Lager, dove la Munich Helles, categoria 4A è la più piccina tra le birre prettamente improntate sul malto, insieme a FestBier e Helles Bock.
A seguire i punti chiave dello stile.
medio-basso tenore alcolico da 3.8% a 5.0%
densità iniziale da 1.044 – 1.048
amaro al minimo accettabile tra 16 – 22 IBU
colore da giallo a dorato chiaro (SRM: 3 – 5);
moderatamente maltata con note dolci di malto e cereale;
il luppolo, al minimo per bilanciare, speziato, floreale o erbaceo;
corpo e carbonazione nella media;
profilo fermentativo pulito, classico lager..
L’equilibrio è decisamente spostato verso le note dolci dei malti, con un rapporto BU:GU tra 0.35 e 0.48.
Per quanto riguarda la ricetta, c’è poco da inventarsi, sarebbe sufficiente un malto Pils di buona qualità, magari ammostato con uno, due, tre, ventordici step di decozione e un bel luppolo tedesco in amaro a bilanciare.. gioco finito..
Ma siamo homebrewer e le strade troppo semplici non sono sempre quelle che ci piace percorrere, se poi non abbiamo voglia di far decozione, qualcosina lo si può sempre aggiungere.. (assolutamente non mandatorio).
Se la scelta del malto base, il Pilsner è obbligatoria, si può pensare di aggiungere senza esagerare Vienna o Monaco per dare un po’ di profondità di gusto. Stando molto attenti a non esagerare si può prevedere anche Aromatic, Biscuit o Melanoidin per simulare, sempre per sentito dire, il famoso tocco di decozione. Si può optare anche per malti caramello, anche qui senza esagerare, preferibilmente di origine tedesca come Cara Hell, Cara Foam, Cara Vienna o Cara Qualcosa.. evitando in ogni caso malti troppo scuri.
E poi c’è il Carapils.. c’è chi dice non serve a niente, c’è chi crede dia un tocco di complessità in più, c’è chi lo mette scaramanticamente perché male non fa.. a voi la scelta..
Per quanto riguarda il mash, la tradizione vorrebbe la decozione. Entrare nei dettagli esula da questo articolo, per chi vuole approfondire nel link a seguire un articolo di Davide di Rovidbeer a riguardo:
http://www.rovidbeer.it/la-decozione/
Evitando la decozione si può optare per un mono-step di ammostamento confidando in malti ben modificati. Una temperatura intermedia intorno a 65-66°C può essere una buona scelta. In alternativa se si ha voglia di fare un ammostamento a step, si può partire con Protein Rest intorno ai 50-52°C, poi alzare a 63-64°C per la sosta BetaAmilasi e concludere a 68-69°C per favorire il lavoro delle alfa-amilasi.
Per quanto riguarda il luppolo, c’è poco da dire, non è di certo il protagonista in queste birre, ma non può mancare. Si può prevedere anche solo la gettata in amaro a 60 minuti, evitando gettate successive. D’obbligo l’utilizzo di luppoli continentali, Tettnager, Mittelfruh, Saaz, Hersbruckner, Tradition, Perle.. etc.. insomma i soliti. In amaro sempre valido l’utilizzo del Magnum.
A seguire una tabella indicativa con i range consigliati per ogni gettata. In ogni caso il luppolo non deve essere il protagonista altrimenti si rischia di finire nel campo delle pils, quindi meglio evitare luppolature a freddo.
Per il lievito, scelta obbligata, Pastorianus e ceppo tedesco, ma ce ne sono tanti.
Munich Lager può essere la scelta più adatta (Wyeast 2308 o WLP838) o rimanendo in Baviera, il Bavarian Lager (Wyeast 2206 o WLP820) o il Munich Lager II la vendetta.. (Wyeast 2352 o WLP860).
Andando sui lieviti secchi.. W34-70 o S-23 di Fermentis ( o tra loro combinati..) o Diamond o Novalager di Lallemand.
Infine, l’acqua, tendenzialmente per queste birre si cercano acque con pochi sali. 50 ppm per Calcio, Solfati e Cloruri può andare bene. Importante cercare un rapporto solfati/cloruri inferiore a 1 per cercare di esaltare maggiormente la parte maltata.
Carbonazione media intorno a 2.5-2.6.
In conclusione... sulla carta gli ingredienti non sono molti, ma la difficoltà sta nella corretta gestione del processo e dei dettagli. La fermentazione in questo caso svolge un ruolo più che fondamentale. Essendo una bassa fermentazione, è necessario lavorare a bassa temperatura, intorno ai 10°C, ma bisogna essere pronti, al momento giusto, ad alzare la temperatura di qualche grado, fino anche 15°C, per favorire il riassorbimento del diacetile prodotto dalla fermentazione. Altro nemico pubblico il DMS, perciò la bollitura deve essere lunga e vivace.. almeno un ora e mezza, ma due ore non guastano. Infine, l’ossidazione, visto che stiamo parlando di birre chiare e delicate ogni passaggio a valle della fermentazione, deve essere fatto con estrema cura e cautela… insomma un sacco di problemi.. ma se si ha pazienza ne vale la pena!!!
Saluti e Alla Prossima!!!