Munich Dunkel
Il lato oscuro di Monaco
Dopo l’Oro, passiamo al lato oscuro delle birre di Monaco, quella un po' più abbronzata, Munich Dunkel!
Se la sorellina Helles è ormai un grandissimo classico, chi non ne ha mai bevuta una, la Munich Dunkel è molto meno modaiola, e meno facile da trovare alla spina dei pub.
Per quanto mi riguarda, la passione per questo tipo di birre è nato nel primo periodo universitario, quando tra “colleghi” era usanza andare a mangiare e tracannare boccali di birra in un locale storico di Trento, l’Antica Birreria Pedavena.
Nonostante il nome, questo locale non c’entra nulla con la celeberrima birra Pedavena, dato che in questo locale la birra , LAG'S, se la fanno per conto loro ormai da decenni.
Tra le varie birre presenti c’era sempre una birra un po’ più scura, non nera, ma molto beverina insomma una sorta di Munich Dunkel, perlomeno questo si ricorda la mia mente un po’ offoscata di quel periodo. Ormai è anni che non ci vado più, non so nemmeno se esiste ancora!
Passando alla breve pillola storica, rispetto alle sorelle bionde, più moderne qui ci si tuffa proprio nel passato, quando le tecnologie birraie erano ben lontane da quelle attuali e quando le birre chiare erano pressochè inesistenti e le conoscenze sui lieviti, pura utopia.
Probabilmente la prima lager della storia fu proprio la Dunkel.
Ma non sapeva di esserlo…
Una qualche forma di Dunkel fu probabilmente prodotta per la prima volta dai monaci benedettini a Monaco a metà del XII secolo, ma è grazie al il famoso editto di purezza della birra del 1516 (Reinheitsgebot) che questo stile ha incominciato a svilupparsi in modo decisamente più importante.
Da una parte il vincolo produttivo della birra tra il giorno di San Michele (29 settembre) e il giorno di San Giorgio (23 aprile), lasciava maggior campo libero ai lieviti Saccharomyces Pastorianus in grado di lavorare meglio a bassa temperatura, dall’altro il vincolo che gli unici ingredienti utilizzabili fossero appunto malto d’orzo, acqua e luppolo hanno escluso ogni possibile infiltrazione di ingredienti strani.
Abbasso i Cerevisiae…
Il passaggio alla moderna Dunkel sarebbe poi avvenuta nell'Ottocento quando Gabriel Sedlmayr II (G.S. Junior), figlio del proprietario della Spaten Brewing, vide le potenzialità dell'essiccazione del malto a calore indiretto (come già si faceva in Inghilterra) e riusci a creare versioni più pulite del suo malto base scuro e di conseguenza delle proprie birre.
Abbasso i Rauch…
Come detto, quello si intende oggi per Munich Dunkel è ben lontano da quello che rappresentava in origine. Sicuramente una birra molto più pulita! Nel caro BJCP siamo nella categoria 8, Dark European Lager, dove la Munich Dunkel, categoria 8A e fa compagnia alla più scura birra nera tedesca, la Schwarzbier.
A seguire i punti chiave dello stile.
medio tenore alcolico da 4.5% - 5.6%
densità iniziale da 1.048 - 1.056
amaro al minimo accettabile tra 18 – 28 IBU
Da ramato intenso a marrone scuro (SRM: 17 - 28);
Ricchezza di malto da moderata ad alta, come crosta di pane tostato con sentori di cioccolato, noci, caramello o caramello.
il luppolo, al minimo per bilanciare, speziata, floreale o erbacea
carbonazione moderata
profilo fermentativo pulito, classico lager..
Nessun sapore di malto tostato, bruciato o amaro
Come per le Helles L’equilibrio è decisamente spostato verso le note dolci dei malti, con un rapporto BU:GU tra 0.35 e 0.54.
Per quanto riguarda la ricetta, rispetto alle Helles si può giocare maggiormente con i malti, e la ricerca dei prodotti di Maillard diventa decisamente più importante..
Evviva la decozione!!!
Come malto base, in questo caso il protagonista deve essere il malto Monaco, in tutte le sue gradazioni di colore. Si può scegliere solo il Monaco I (15 EBC), ma un mix con un Monaco più scuro può essere vincente per raggiungere la complessità maltata richiesta.
Malti caramello di stampo tedesco come i vari Caramunich o malti tostati come Aromatic, Biscuit Melanoidin, possono essere utlizzati senza esagerare, perché in ogni caso si tratta pur sempre di una birra beverina quindi è necessario evitare di appesantire troppo la bevuta.
Ancor più che nelle Helles, la decozione può dare una marcia in più, ma in alternativa si può optare per un mono-step o in un approccio a più step. Una temperatura intermedia intorno a 67°C può essere una buona scelta per il monostep. Per quanto riguarda un eventuale Protein Rest in questo caso, visto la prevalenza di di malto Monaco si può anche evitare. Malto Monaco che comporterà tempi di ammostamento maggiori visto il minore potere diastatico di questo malto rispetto ad altri malti base.
Per quanto riguarda il luppolo, come per le Helles c’è poco da dire, anche meno. Si può prevedere anche solo la gettata in amaro a 60 minuti. La gettata in aroma, negli ultimi 5 minuti a mio avviso si può proprio evitare. D’obbligo l’utilizzo di luppoli continentali, Tettnager, Mittelfruh, Saaz, Hersbruckner.. etc.. insomma i soliti. In amaro sempre valido l’utilizzo del Magnum.
Per il lievito, scelta obbligata, pastorianus e ceppo tedesco. Le scelte possono essere molteplici, Munich Lager (Wyeast 2308 o WLP838) o il Bavarian Lager (Wyeast 2206 o WLP820) ma si può andare anche su un ceppo bock (Wyeast 2487 o WLP833). Andando sui lieviti secchi.. i soliti W34-70 o S-23 di Fermentis (o tra loro combinati..) o Diamond o Novalager di Lallemand.
Per quanto riguarda l’acqua, meglio optare per profili con prevalenza di cloruri rispetto ai solfati.
Carbonazione moderata intorno a 2.4-2.5 vol di CO2.
In conclusione... una birra semplice da bere ma non semplice da fare. Le difficoltà sono molte, in particolare la necessità di trovare un grist che da una parte renda giustizia alla complessità gustativa richiesta evitando di diventare però un mapazzone troppo pesante.
Ancor più che nelle versioni chiare, massima attenzione alla fermentazione e un lungo periodo al freddo sono necessari per consentire che i vari aromi e sapori si amalgamino bene tra loro. Insomma ci vuole tanta pazienza.
Saluti e Alla Prossima!!!