California Common
Un ibrido al gusto di vapore
Riprendiamo la tradizione di Fail Beer e torniamo a parlare di stili, anzi di uno stile a me caro. Un stile poco usuale, poco comune, ma molto interessante.
E’ tempo di viaggiare in California, è tempo di Steam Beer, è tempo di California Common!
Quando si parla di birre Ammericane, si pensa sempre a super mega luppolate, ma c’è anche altro! Un esempio sono le Steam Beer dette anche California Common!
Il mio amore per questo stile è molto recente, ed è nato lo scorso anno, quando, insieme a Iuppa decidemmo di fare una birra a quattro mani da presentare al concorso Lost&Found. Dopo varie discussioni decidemmo di affrontare questo stile semi sconosciuto.
Prima di brassarla però era necessario trovare qualche esempio da assaggiare e li…….
Problemi, Problemi, Problemi…
Valla a trovare una California Common!!!
Qualcosa trovai a Beerattraction e un minima idea me la feci. Ma le idee erano ancora molto confuse…
E’ più facile trovare un unicorno rosa, o un corny keg da 9 litri usato!!! (cit)
Con il passare del tempo qualcosa ho poi trovato.. ma sono sempre molto rare da trovare!
Passando alla storia, ci si può dilungare molto, anche perché la storia è recente, ma non così recente.
Nella seconda metà del 1800, la California fu epicentro di un grande sviluppo economico e con esso si sviluppò anche la migrazione di birrai e apprendisti birrai attirati dallo sviluppo di questo nuovo mondo. D’altra parte le lager incominciavano a dominare il mercato mondiale della birra.. quindi l’unione tra queste due cose è semplice… Lager Californiane!!!
C’è un però, le temperature californiane non è che andavano proprio d’accordo con questi lievitia bassa fermentazione.. quindi.. Problemi!
I sistemi frigo o il ghiaccio da quelle parti erano utopia quindi qualcosa si son dovuti inventare i cari mastri birrai californiani!
Questi notarono che al picco della fermentazione, portare la birra in vasche basse, larghe e aperte, permetteva una riduzione degli off-flavour nonostante le temperature di fermentazione più elevate. Cionostante c’era comunque bisogno di fresco, perciò per facilitare il raffreddamento, queste vasche erano poste sui tetti per sfruttare l'aria fresca notturna.
La differenza di temperatura tra la birra e l’aria esterna, portava alla sviluppo di una grande nebbia al di sopra di queste vasche! Nebbia uguale Vapore.. quindi Steam Beer!
Allora perchè non le chiamiamo Steam Beer? Semplicemente perchè è un marchio registrato. E da chi? Da chi produce (o produceva) la California Common più famosa di tutte, Anchor Brewing!
Infatti al Anchor Steam Beer è l’unica birra che può essere chiamata Steam Beer!
Ci sono anche altre teorie sull’origine del nome Steam Beer.. ma questa è sicuramente la più romantica e la prendiamo per buona.
Una cosa è certa, questa birra ai suoi albori era ben lontana dagli eleganti esempi moderni. Al tempo infatti era una bevanda molto popolare, da lavoratori, da bere giovane e in quantità, senza il Teku!
Visto che trovarne una è un miraggio, per capirci di più affidiamoci ai punti chiave secondo il BJCP:
medio tenore alcolico da 4.5% a 5.5%
densità iniziale da 1.048 – 1.054
amaro importante ma non esagerato 30 – 45 IBU
colore da ambrato a ramato (SRM: 10 - 14);
moderatamente maltata con note di pane, biscotto, tostato, caramello;
il luppolo, presente, con note legnose e balsamiche.. aka Northern Brewer
corpo medio, e carbonazione da media a medio-alta
lievito lager, utilizzato ad alta temperatura
L’equilibrio è intermedio con un rapporto BU:GU tra 0.59 e 0.88.
Il malto base principale non può che essere il Pale e similari, che possono essere accompagnati da un importante dose di Monaco o Vienna, per aggiungere note biscottate e panificate necessarie per controbilanciare una luppolatura, non esagerata, ma nemmeno trascurabile.
Per i malti speciali, quasi obbligatorio, optare per malti di tipo caramello, come i crystal o i vari cara- in tutte le varie gradazioni per raggiungere una discreta complessità, ma evitanto le colorazioni più scure. Anche l’utilizzo di tostati come Aromatic o Biscuit possono essere una buona scelta, con quantitativi variabili anche in funzione dei malti base utilizzati.
Un pizzico di Choccolate può essere utilizzato per dare un po’ di colore, ma non si deve sentire in bocca.
Per il mash, si può optare, senza grossi problemi, a un poco fantasioso mono-step tra i 66 e 68°.
Il luppolo… poco da dire.. solo uno può essere il protagonista… il Northern Brewer! Luppolo particolare, o lo ami o lo odi, con note balsamiche, legnose, leggermente erbacee.. unico nel suo genere.
Pensare a un suo sostituto è difficile! Forse il Perle, o con le dovute cautele Chinook o Columbus.. ma il rischio di andare fuori strada è alto. C’è chi utilizza pure il Cascade, ma per me la scelta rimane obbligata, Northern Brewer, in tutte le sue fasi. Eventualmente si può accompagnare qualcosa, ma evitando di snaturare la birra.
Per quanto riguarda le gettate, uno schema classico 60 – 15/10 – 5/0 minuti può essere la strada migliore. Meno usuale, l’utilizzo di gettate post-boil e in dry-hop. Se si vuole dare un po’ di spinta in più sull’aroma si può provare, senza esagerare. In questo caso si dovrà ridurre i quantitativi nelle gettate precedenti. Eviterei in ogni caso di fare gettate sia in hopstand che in dryhop. L’importante è ricordarsi che non è un IPA, ma il luppolo si deve sentire.
Capitolo lievito! I tradizionalisti risponderebbero in un solo modo.. California Lager! Quindi Wyeast 2112, White Labs WLP810 o in formato secco Mangrove Jack's Californian Lager M54. Un lievito lager che da il meglio di se a temperature più alte senza dare off-flavour.
Per i meno tradizionalisti, si può optare per altri lieviti lager più versatili come il W34-70 Fermentis o il Novalager di Lallemand, in grado anch’essi di lavorare senza particolari problemi ad alta temperatura (14-18°C). In questo caso si tratta di lieviti tendenzialmente più attenuanti rispetto al California Lager, perciò è importante tenerne conto in fase di stesura della ricetta.
La fermentazione, non può che essere fatta ad alta temperatura (per un lager). Partenza a 16-17°C per finire fino anche a 18-20°C. Magari eviterei di arrivare fino a 20°C con ceppi diversi dal California Lager.
Infine, l’acqua. Per queste birre si può utilizzare un profilo equilibrato con un rapporto solfati/cloruri intorno a 1 o leggermente sbilanciato verso i solfati. Piccole variazioni a discrezione del birraio.
Carbonazione vivace intorno a 2.6-2.7, senza esagerare, ma evitando di star troppo bassi. Non è una bitter!!!
In conclusione... poco da aggiungere, uno stile che permette di sperimentare, di fare tentativi diversi, l’importante è ricordare che è una birra che deve essere piacevole, da bere in quantità, in cui è fondamentale trovare il corretto equilibrio tra le importanti note maltate e la luppolatura “particolare” del Northern Brewer.
Levate l’Anchora e correte a brassare una California Common!!!