Anche in Belgio han bisogno di qualcosa di defaticante..
Belgian Single aka Patersbier!!!
Chi mi segue su Facebook sa che, per me, il 2024 è l’anno delle Belgian Single, il mio grande ritorno al Belgio dopo tante botte nei denti e troppe delusioni..
Ma cosa sono queste Belgian Single denominate anche Trappist Single, Enkel o Paterbier???
Vorrei raccontarvi della mia prima esperienza giovanile con lo stile come fatto per altre birre.. ma.. ma praticamente fino a pochi mesi fa ammetto di averne bevute veramente poche. Anzi ho incominciato a interessarmi allo stile solo dopo aver deciso di produrne una.
In particolare, mi sono concentrato sulle due più famose, la Extra di Westmalle e la Dorèe di Chimay, due birre estremamente diverse tra loro. Avrei voluto ri-bere anche la St. Bernardus Extra ma non l’ho trovata. Mentre la Petit Orval tocca andare il loco a berla… magari in futuro!
Già guardando i birrifici protagonisti dello stile, si è capito che stiamo parlando di Belgio e in particolare di monaci, abbazie e birre trappiste.
I trappisti (non i trapper…) sono piuttosto famosi per le birre potenti come Dubbel, Tripel, Quadrupel, Decibel.. ma non è che i monaci potevano sempre e solo sfondarsi di birre super alcoliche, anche loro ogni tanto avevano bisogno di bere qualcosa di defaticante per smaltire l’hangover.
Le Single, infatti rappresentano le birre di tutti i giorni dei monaci trappisti, birre in passato legate solo al consumo interno e/o alla mescita direttamente in loco.
Ma i tempi sono cambiati e anche le piccine dei monasteri hanno incominciato a “invadere” gli scaffali dei supermercati.
Ma ogni monastero le fa un po’ come ra**o gli pare.. come spesso avviene in Belgio. Per questo motivo è difficile trovare una connotazione precisa dello stile.. Basti pensare a quanto può essere diversa una Extra da un Dorèe.
Per fortuna ci pensa il BJCP a darci una mano.
Siamo nella categoria 26, Monastic Ale, dove la Belgian Single apre le danze alle altre birre trappiste più famose Dubbel, Tripel e Quadrupel (BDSA).
A seguire i punti chiave dello stile:
Medio-basso tenore alcolico da 4.8 – 6%;
densità iniziale da 1.044 a 1.054;
amaro importante, vista la gradazione, tra 25 – 45 IBU;
colore da giallo paglierino a dorato (SRM: 3 – 5);
birra caratterizzata in modo importante dal lievito, con note fruttate e speziate;
il luppolo, ben presente, sia in amaro che in aroma con caratteristiche tipicamente europee;
malto in secondo piano con caratteristiche classiche per una birra chiara, miele, cracker, pane biscotto.. etc.. ;
corpo.. siamo in Belgio.. deve essere secca;
carbonazione importante.
L’equilibrio è intermedio, con malto e luppolo ben presenti. Il rapporto BU/GU spazia da 0.51a 0.92…
Per la ricetta, come sempre partiamo dai malti ma si potrebbe parlare anche al singolare. Ottimi risultati si possono ottenere anche con solo 100% Pilsner, possibilmente di origine Belga. Rimanendo sui base si può pensare a un mix con un Pale sempre Belga, o all’utilizzo di Vienna o Monaco. Se si opta su questi ultimi, è importante rimanere bassi con le percentuali, come detto, non è una birra improntata sul malto.
Per quanto riguarda i malti speciali, si possono evitare in toto. Eventualemente per dare un po’ di colore e un pizzico di spinta alle note di panificato/biscottato si può osare con Biscuit o similari. Da evitare Crystal e parenti..
Ma come dicevamo.. questa birra deve essere secca, e siamo in Belgio.. non vuoi mettercelo un po’ di zucchero? Qui si può spingere fino al 10%, volendo anche di più!
A seguire una tabella indicativa con i quantitativi consigliati:
Il mash si può fare con un'unica sosta o multi step. Nel primo a caso una buona scelta è una temperatura intorno ai 65-66°C. Se vi piace giocare con il PID e siete fan del protein rest, dopo una sosta intorno ai 53°C, si può alzare a 62-63°C per poi concludere a temperature più alte (>68°C).
Per quanto riguarda il luppolo si può propendere sui classici europei come Saaz, Spalt, Styrian Goldings o su luppoli nobili di origine tedesca.
Oltre alla classica gettata in amaro, si consiglia di effettuare varie gettate, a caldo o addirittura, senza esagerare in lateboil. Le gettate a freddo possono, se fatte senza un criterio, portare fuori strada. Non è un IPA.. ma se fatte come si deve possono dare quel qualcosa in più..
A seguire una tabella indicativa con i range consigliati per ogni possibile gettata. I quantitativi da considerare devono tener conto delle altre gettate.. detto in poche parole.. non è necessario farle tutte al massimo del range… la potenza è nulla senza il controllo.
Per quanto riguarda il lievito, non può che essere belga.. non è una birra neutra e pulita, i sentori fruttati e speziati si devono sentire. Stiamo parlando in ogni caso di una birra trappista quindi i ceppi più consigliati possono essere il ceppo Westmalle (WY 3787 o WLP530), il ceppo Chimay (WY 1214 o WLP500) o il ceppo Rochefort (WY 1762 o WLP540).
Si possono percorrere anche altre strade, c’è l’imbarazzo della scelta sui lieviti belgi, perlomeno liquidi. Più difficile la strada dei lieviti secchi, ma se fatto lavorare bene, un lievito come il T58 di Fermentis può portare a buoni risultati.
Infine, l’acqua in linea di principio meglio optare su rapporti solfati/cloruri maggiori di 1.5, cercando di esaltare la componente luppolata e la secchezza come richiesto da stile.
Per quanto riguarda la carbonazione, come per altre birre belghe deve essere elevata, non meno di 2.8 vol. di CO2. In questo caso si consiglia la strada della rifermentazione in bottiglia.
In conclusione... una birra molto piacevole da bere, dissetante, fresca, insomma una birra da tutti i giorni che si può accompagnare a tavola con qualsiasi cosa.
Una belga per certi versi anomala nella sua “semplicità” ma in grado di regalare delle belle emozioni.
Nella prossima puntata la ricetta della mia prima Belgian Single.
Saluti e Alla Prossima!!!