Porter o Stout, Stout o Porter, se non fosse già abbastanza complicato, American o English, English o American.. buttiamoci nella mischia e prendiamone una a caso.. American Porter!
Se hai un po’ di malti da finire, scuri, caramello, tostati, di tutto di più è inevitabile pensare, ma che ci faccio? E la risposta è sempre la stessa.. fai una Porter.. e se poi ti avanzano pure dei luppoli americani, ma non ne hai abbastanza per fare un IPA.. la soluzione non può che essere… American Porter.
Detta così sembra una gran marmellata di luppoli americani e malti buttati a caso ma in realtà è ben altro.
A livello storico, che dire… in maniera molto semplicistica si può affermare come per le American Amber Ale che si tratta di birre che rappresentano la normale evoluzione delle classiche porter inglesi in chiave rivisita in salsa stelle e strisce. In realtà se uno approfondisce lo stile non è che sia proprio chiaro cosa è lo stile, figuriamoci sbilanciarsi a livello storico.
Come sempre per avere le idee più chiare tocca prendere il BJCP.
Siamo nella categoria 20, American Porter and Stout, dove le American Porter 20 A anticipa la cugina American Stout e la Matrona Imperial Stout. I tre stili hanno in comune il fatto di derivare da esempi Inglesi, rispetto ai quali come per altri stili americani presentano caratteristiche più “forti” sia a livello di malti scuri che di luppolo..
A seguire i punti chiave dello stile.
Medio-basso tenore alcolico da 4.8% - 6.5%
densità iniziale da 1.050 - 1.070
amaro importante tra 25 e 50 IBU
colore da marrone molto scuro a decisamente nera (SRM: 22 - 40);
amaro da medio ad alto, incentrato su aromi resinoso, terroso o floreale
profilo maltato caratterizzato da importanti note tostate, in particolare cioccolato caffè malto bruciato con caramello e sapori maltati dolci ad accompagnare
profilo di fermentazione neutro tipicamente americano o leggermente fruttato
corpo da medio a medio-pieno
carbonazione da bassa ad alta.. (che vol. di?)
L’equilibrio è estremamente variabile, aperto a varie interpretazioni dello stile. Il rapporto BU/GU spazia da 0.42 a 0.83…
Per quanto riguarda gli ingredienti ci si può veramente metter di tutto. Lo stile è veramente aperto a tante interpretazioni. Andando poi a leggere nel dettaglio, non è nemmeno vincolante l’utilizzo di ingredienti americani, semplicemente, il termine American si riferisce più al concetto di “stronger”, nel confronto con i cugini inglesi. Non a caso, essendo sparite dal radar BJCP, le Robust Porter incentrate su ingredienti British dovrebbero rientrare in questo stile.. insomma un po’ di confusione.
Base di partenza malto Pale o similare. Per irrobustire il grist si può aggiungere del Monaco, tanto per cambiare. Spesso utilizzato in queste birre anche il malto Brown anche fino a un 10% per dare un bel tocco tostato alla birra. Quindi i Crystal, in tutte le varie gradazioni, anche essi quasi sempre presenti in quantità importanti per aggiungere dolcezza e bilanciare i malti scuri che caratterizzano inevitabilmente questa birra.
Ecco appunto i malti scuri, protagonisti di questa birra, possono essere utilizzati in vario modo e con diversi livelli di tostatura. Partendo dal Pale Chocolate, passando per il Chocolate fino ad arrivare a Black Patent. In alternativa i vari decorticati come i Carafa Special sono sempre un’ottima soluzione per limitare astringenza.
Il mash monostep è più che indicato. Temperatura di ammostamento nel margine alto per dare più corpo e limitare la secchezza che porterebbe maggiormente nel campo delle stout.
A seguire una tabella indicativa con i quantitativi consigliati:
Per i luppoli, il nome dello stile suggerirebbe la scelta americana, con prevalenza di aromi più old school, come Northern Brewer, Cascade, or Chinook, Centennial evitando luppoli troppo tropicali che rischierebbero di andare in contrasto con i malti scuri. Da non escludere la strada che prevede luppoli continentali come i classici Fuggle, EKG o Tettnager.
Per quanto riguarda le gettate, vale veramente tutto. Dalla singola gettata in amaro alle gettate multiple a caldo fino alle luppolature a freddo. In ogni caso non si deve esagerare. L’equilibro con la complessità dei malti è fondamentale.
Lievito americano neutro, e non si sbaglia, quindi ceppo Chico WY1056 o WLP001, ma va più che bene il classico secco US-05 o BRY-97. Ma come per i luppoli la strada Inglese non è da escludere quindi si può optare anche per lieviti più fruttati e meno attenuanti.
Infine, l’acqua, anche in questo caso in base al tipo di birra che si vuole fare la scelta può essere diversa. Da una parte è vero che l’amaro deve essere presente in modo importante ma anche i malti che devono essere ben esaltati quindi meglio optare per un profilo solfati/cloruri inferiore a 1, ma senza esagerare, 0.7-0.8 può essere una buona base di partenza.
Carbonazione secondo il BJCP si può fare tutto. Si si sceglie una strada più Inglese meglio stare bassi, intorno ai 2-2.2 vol. CO2 se invece si opta per una strada più americana si può alzare decisamente il livello andando anche a 2.5-2.6 vol. CO2.
In conclusione, fare una American Porter non vuol dire fare solo una svuota dispensa buttando ingredienti a caso, sperando che la divina provvidenza crei la magia, ma vuol dire soprattutto pensare bene come metter insieme i vari ingredienti cercando di non creare un minestrone senza senso.
Poi, oh… la botta di c**o ci può sempre stare..