American IPA

Amore e Odio

C’è chi le ama, c’è chi le odia, ma almeno una volta tutti ne abbiamo fatta una…

American IPA!!!

Ricordo ancora la prima volta che ho assaggiato un’IPA... credo fosse circa 12-13 anni fa... era la Spaceman di Brewfist... e ammetto che il primo impatto è stato devastante...

“ma che è sta roba…”

Nonostante l’impatto iniziale, non mi son arreso e con il tempo ho imparato ad amarle e a produrle con discreta regolarità.

Uno Stile, per certi versi molto semplice da produrre, infatti per fare una American IPA, (da qui in poi, AIPA) è sufficiente un singolo malto, un singolo luppolo e un lievito neutro.

Tra l’altro, si possono ottenere risultati soddisfacenti utilizzando anche con solo estratto di malto, preoccupandosi solo della gestione del luppolo.

Cercare però di fare una AIPA degna di nota non è cosa semplice e l’errore è sempre dietro l’angolo!

Ma facciamo un passo indietro (Cit.), dove nasce l’American IPA?

La leggenda narra che intorno all’anno 1300, un monaco di San Francisco, tale Don Micheal da Chico per sbaglio buttò del luppolo in una botte di birra e vide che era buona... Fine!

…..

Sarebbe una storia sicuramente più romantica, ma purtroppo, o per fortuna, l’inizio della storia è molto più recente.

Siamo veramente a San Francisco, qualche secolo dopo però, quando alcuni birrifici intorno agli anni Settanta, incominciarono a utilizzare un nuovo luppolo, completamente diverso da quelli utilizzati fino a quel momento. Un luppolo dal profilo agrumato e resinoso. il mitico Cascade.

E lì si che videro che era buono! Perciò incominciarono ad utilizzarlo in modo massiccio sia in bollitura che a freddo scoprendo sapori e aromi fino ad allora sconosciuti.

Nonostante i vari esempi più o meno contemporanei, è riconosciuto da più parti, che la capostipite dello stile sia la Liberty Ale, del birrificio Anchor Brewing (R.I.P.), che fu lanciata, come birra celebrativa nel lontano 1975!

Questa birra, rispetto ai canoni di allora, era caratterizzata appunto da un importante utilizzo di Cascade, soprattutto in dry hop.

Probabilmente, paragonata ai tempi attuali, la Liberty Ale è piuttosto lontana dai canoni di AIPA, più simile a una più moderata American Pale Ale, però per i canoni di allora si trattava di qualcosa di nuovo e rivoluzionario!

E le IPA inglesi? E I fusti pieni di luppolo per le Indie? Per ora mettiamoli da parte.. è un altra storia!

Rispetto agli albori delle AIPA, la situazione è sfuggita di mano e con il tempo sono nati 200 sottogruppi come le Black IPA, le Double IPa, le Brut IPA, La Dua Lipa .. etc..

Ma concentriamoci sulla classica AIPA, partendo dalla bibbia per homebrewer, il BJCP.

Siamo nella categoria 21, dove le AIPA sono in dolce compagnia con altre sorelle minori e maggiori. Non voglio fare un copia e incolla del BJCP, mi limito a elencare i punti chiave dello stile.

• medio tenore alcolico da 5.5% a 7.5%

• densità iniziale da 1.056 a 1.070

• amaro importante tra 40 e 70 IBU

• colore da dorato carico ad ambrato intenso

• aroma prevalentemente di luppolo (agrumato, tropicale etc.. insomma americano o pacifico)

• intensità maltata da bassa a medio-bassa, per controbilanciare il luppolo, con note di cereale, panificato, un pizzico di tostato o caramellato.

• lievito neutro o leggermente fruttato

• finale piuttosto secco

• corpo da medio-basso a medio

• carbonazione da media a medio-alta

E l’equilibrio? Il rapporto BU/GU spazia da 0.63 a 1.11… come paragonare un fiocco di neve a una valanga.  

Ma aldilà delle linee guida... è uno stile aperto a 1000 interpretazioni.

In passato si tendeva a fare AIPA, più in linea con la filosofia West Coast, esaltando i profumi agrumati e resinosi con un amaro deciso e limpidezze estreme. Al giorno d’oggi si propende per birre con aromi più tropicali, con un amaro più morbido, maggiore torbidità e sapori fruttati più intensi, insomma più East Cost.

In passato come malto base si utilizzava principalmente il classico Pale, mentre le versioni più moderne propendono per il malto Pilsner, da solo, o accompagnato al Pale per cercare una maggiore complessità.

Complessità che si può raggiungere anche con aggiunta di malto Vienna o Monaco (the new Crystal, cit.).

Per quanto riguarda i malti speciali, gli esempi più datati prevedevano importanti quantitativi di Crystal, in modo da esaltare maggiormente le note di caramello. Un'altra strada possibile, l’utilizzo di malti special in grado di esaltare le note maltate e di panificato come Biscuit, Amber, Aromatic o Melanoidin.

Se si vuole strizzare l’occhio alle NEIPA, è invece necessario l’utilizzo di fiocchi di cereali non maltati come avena in primis ma anche frumento o orzo, alla ricerca di maggiore morbidezza per bilanciare la luppolatura.

A seguire una tabella indicativa con i quantitativi consigliati:

E poi c’è il luppolo... e qui ci sarebbe da aprire 3-4 post a parte.

Obbligatorio prevedere luppoli di origine americana o pacifici sia in late-boil (negli ultimi 5 minuti) che a freddo. Gettata in amaro, c’è chi la evita, ma io preferisco sempre farla!

A seguire una tabella indicativa con i range consigliati per ogni gettata.  

Le quantità riportate in tabella indicano dei range indicativi… se si decide di fare tutte queste gettate, meglio non considerare il valore massimo, se non si vuole una marmellata di luppolo. Per il Dry Hop invece il limite è solo il cielo… c’è chi arriva a 20 g/l!!!

A livello aromatico, una buona strategia è provare 2-3 luppoli con dei profili aromatici diversi che si possano sposare bene tra loro per avere una bella complessità.

Si possono però ottenere grandi risultati anche con un unico luppolo, variando le tecniche di luppolatura.

In ogni caso meglio non esagerare con 8-10-12 luppoli.  Giustificati solo nelle birre svuota dispensa.

Per verificare l’accoppiamento dei luppoli uno strumento interessante è il tool online di BeerMaverick che permette di graficare i profili aromatici di tre luppoli contemporaneamente:

https://beermaverick.com/hops/hop-comparison-tool/

Altra strategia, copiare gli abbinamenti utilizzati dai Birrifici famosi per la produzione di birre luppolate.

In linea generale se si vuole qualcosa di più classico si può utilizzare il Cascade, Centennial, Chinook, Columbus, Amarillo, Simcoe... etc...

Andando verso strade più moderne Azacca, Idaho7, Nectarion, Talus, Strata, Eldorado... solo per citarne qualcuno.

Capitolo a parte per i vecchi-moderni Citra e Mosaic... ottimi per ogni occasione!!!

Per quanto riguarda il lievito le possibilità sono diverse. In linea teorica ci vorrebbe un lievito neutro, quindi un grande classico come US-05 o similari. In alternativa si può propendere per lieviti più fruttati e caratterizzanti come il Verdant Ipa, il New England , il Green Mountain di Atecnos o addirittura optare per un lievito inglese meno attenuante per avere più zuccheri residui... insomma dipende dal risultato che si vuole ottenere.   

E poi se si opta per un lievito liquido le strade sono infinite.

Altro aspetto da tenere in considerazione sono le biotrasformazioni, cioè le interazioni tra lievito e luppolo durante la fermentazione., in grado di esaltare ulteriormente gli aromi nella birra. Questo comporta la necessità di prevedere una gettata di luppolo durante la fase attiva della fermentazione in modo da esaltare tale interazione. È un argomento complesso, che merita approfondimenti importanti!

Infine l’acqua.  In passato si tendeva a utilizzare profili esageratamente sbilanciati sui solfati rispetto ai cloruri in modo da esaltare il più possibile l’amaro. Ora si tende a utilizzare profili meno sbilanciati o addirittura a incentivare i cloruri rispetto ai solfati per esaltare la componente maltata.

In conclusione... per fare una AIPA a regola d’arte prima di tutto è importante capire cosa uno vuole fare e da lì studiare la propria ricetta, senza dimenticare che la parola chiave è trovare un giusto equilibrio.

Nella prossima puntata della newsletter vi parlerò della mia ultima versione di AIPA!!!

Saluti e Alla Prossima!!!

PS: E l’ossidazione...  non ne ho volutamente parlare. Ho preferito concentrami sulla stesura della ricetta.  Per ora mi limito a dire che l’ossigeno in una AIPA deve essere evitato come il demonio!