Acqua, Volumi e Perdite

L'approvvigionamento Idrico del Birraio

Molto spesso quando facciamo birra in casa ci siamo abituati a fare i nostri conti e le nostre valutazioni usando dei calcolatori, che semplificano tutto e ci rendono i calcoli sempre più facili.

Ma spesso l’eccessivo utilizzo di software ci fa perdere un po’ il senso della realtà, dimenticando cosa si nasconde dietro alle interfacce.

Visto che ultimamente, ho avuto qualche difficoltà a trovare la quadra nelle mie ricette ho deciso di fare non uno, ma ben 3 passi indietro per capire, cosa mi sta succedendo. Per farlo è necessario partire dalla teoria più spicciola e di base.

Non voglio tediarvi con un articolo di pura teoria, per quello ci sono i libri e Frank, che consiglio sempre di leggere. Voglio solo guardare il mio calcolatore in faccia e chiedergli? Cosa stai facendo?

Premesso.. il mio calcolatore è Brewfather, ma quanto segue può essere esteso a tutti i calcolatori.

Quando progettiamo una nuova birra, inevitabilmente si parte dal risultato, da ciò che vorremmo trovare nel bicchiere dopo tanto lavoro. E le cose che vogliamo sono…

Che la birra sia buona… Fine!

Ma se abbiamo a cuore anche, attinenza allo stile, riproducibilità della ricetta etc.. bene o male, il nostro obiettivo è riuscire a ottenere, un definito volume di birra, con una determinata densità (iniziale e finale) e un adeguato livello di amaro e di un colore.

Ma per partire, poco da fare, la prima cosa da decidere quando si fa una birra è.. quanta ne faccio?

Nei fermentatori, nei pentoloni, nei nostri locali e in generale nei nostri stomaci non ci stanno infinite quantità di birra, perciò ognuno fa le proprie valutazioni e decide quanto è il suo volume target per ogni singola cotta. Per me, che ormai fermento praticamente solo nei cornelius keg e che non bevo grandi volumi, il target è diventato 13 Litri.

La prima cosa da fare quindi è capire quanta acqua mi serve per arrivare a quei 13 litri, e per farlo è necessario guardare dove si perde acqua lungo il processo.

Andiamo con ordine ripercorrendo il nostro BrewDay.

Tutta l’acqua che mi serve, che devo preparare, sarà la somma di acqua di ammostamento e acqua di sparge (se lo faccio..).

Iniziamo dall’ammostamento. Di tutta l’acqua che diamo in pasto ai nostri malti macinati solo una parte andrà in bollitura, perché una parte sarà inevitabilmente assorbita dai malti stessi che, come una spugna, ci portano via parte della nostra acqua. PRIMA PERDITA!

L’acqua per perdiamo in questa fase può essere calcolata facilmente moltiplicando i chili di malto per un fattore, il “tasso di assorbimenti dei grani” che guarda caso, è uno dei fattori impostabili all’interno del tool Profilo Attrezzatura di Brewfather.

Il tasso di assorbimento può essere assunto nel range 0.8 - 1 L/kg. Valori più bassi nel range 0.6-0.75 L/kg possono essere assunti per sistemi BIAB.

In generale il livello di assorbimento può dipendere dal grado di macinazione e sfarinamento del malto ma anche dalla miscelazione del sistema. Di default è impostato a 0.8.

Per quanto riguarda l’acqua di sparge, non ci sono perdite considerevoli, una minima parte evapora quando la scaldiamo a 75-78°C, ma è una quantità decisamente trascurabile, almeno che non teniamo per ore l’acqua a questa temperatura.

Dopo l’ammostamento e lo sparge, nel caso di sistemi all-in-one si va direttamente in bollitura, nel caso di sistemi a tre-tini o similari, il mosto deve invece essere trasferito in un'altra pentola, lasciando sul fondo una parte di mosto che viene inesorabilmente persa. SECONDA PERDITA!

Anche in questo caso c’è un parametro in Brewfather.. “perdite nel tino di ammostamento”. Valore secco, misurabile in base al proprio impianto, ma uguale a zero per me e per chi utilizza sistemi AIO.

Arrivati in bollitura, si “gitta” il luppolo e si aspetta, per una, due, tre, mille ore e in questa fare, bollendo l’acqua evapora e se ne va… TERZA PERDITA

Anche qui il calcolo è semplice. Si moltiplica il numero di ore di bollitura previste per un fattore, “Evaporazione” anche esso presente in Brewfather che indica i litri evaporati durante una singola ora di bollitura.

Questo fattore, dipende essenzialmente dal nostro sistema di bollitura dalla “vigorosità” della nostra bollitura, ma anche da fattori esterni come pressione atmosferica, temperatura, umidità. Insomma non proprio il più semplice parametro da calcolare.

Brewfather per sistemi Grainfather, come il mio, definisce l’evaporazione oraria pari a 3 l/h.

Qui è necessario fare qualche prova per capire quanto impostare, ma potrebbe essere un valore diverso in vari periodi dell’anno.

Inoltre Brewfather permette anche di tarare il proprio sistema in base a propria altezza sul livello del mare, che incide sulla temperatura di ebollizione. Ma io vivo al mare.. quindi.. zero e 100°C!

Arrivati in fondo alla bollitura, possiamo finalmente trasferire il mosto nel fermentatore, e anche qui per evitare di portarci la fondazza nel fermentatore una parte la perdiamo sul fondo, e sul doppio fondo, il famoso “TRUB”… QUARTA PERDITA

Anche questo parametro lo possiamo impostare, nel campo “Perdite di fondo/raffreddamento”. Questo dipende dallo spazio di fondo del nostro sistema, ma anche, dal livello di pulizia del mosto, dalla quantità di luppolo presente, etc.. Oltre a queste c’è una piccola perdita dovuta al campione che misuriamo con il densimetro.

Se uno guarda Brewfather però non trovo nulla riguardo luppolo e campione, perciò dobbiamo considerarli all’interno delle perdite del TRUB.

Il primo passo in ogni caso è misurare il volume rimasto sul fondo. Io lo faccio svuotando tutto in una caraffa. Se in questo volume c’è dentro anche il luppolo.. si tratta solo di aggiungere a questo anche il campione misurato. Se invece il luppolo lo abbiamo fermo da un'altra parte (filtri, doppi fondi, hop spider o bag), tocca aggiungere la massa di luppolo intriso di mosto al resto per misurarlo. In alternativa si può stimare con un piccolo calcolo.

L’assorbimento del luppolo dipende dal formato (pellet, fiori, plug), dal sistema di filtrazione, dalla quantità etc.. Si può assumere un valore tra i 4 e gli 8 ml di mosto per grammo di luppolo. Margine basso per i pellet alto per i fiori.

Quindi il Trub, può variare da cotta a cotta.. e nella stima tocca considerarlo. Brewfather per sistemi Grainfather assume le perdite per Trub pari a un litro.. un po’ poco.

Buttando tutto in formula, l’acqua che si serve sarà:

Volume acqua totale = Volume in Fermentatore + Volume assorbito dai grani + Volume perso nel tino di ammostamento + Volume perso in bollitura + Volume di Trub.

Riassunte le perdite, se uno guarda i parametri selezionabili in Brewfather c’è un altro fattore importante che incide sul calcolo finale dell’acqua. Il fattore “contrazione in raffreddamento/ espansione in bollitura”, che non è una vera e propria perdita, ma è un fattore che tiene conto del fatto che il volume cambia al variare della temperatura; perciò, una perdita misurata a caldo come le perdita in bollitura è diversa da una misurata a freddo come quella del trub. Solitamente questo fattore è impostato al 4% e nessuno lo tocca. Se fate una prova e lo impostate a 0 vedrete che l’acqua totale richiesta per la ricetta aumenta.

Per completezza, in BrewFather si possono impostare anche “Rapporto Acqua Grani” e “Spazio Morto nel Tino di Ammostamento” che però non incidono sul volume di acqua totale, ma solo sulla distribuzione tra acqua di ammostamento e sparge.

Volume Acqua Ammostamento = Rapporto Acqua Grani x Massa Grani + Spazio Morto nel Tino di Ammostamento

Volume acqua sparge = Volume Acqua Totale - Volume acqua ammostamento

Ora sappiamo quanta acqua usare… ma quanto malto ci devo mettere?

Ne riparleremo!